‘Pisco palto’, casi dos siglos después se descubre este macerado como el más antiguo producido en el Perú

El reciente hallazgo de un documento de 1823 permite conocer que al menos desde ese año el Perú ya elaboraba y exportaba esta bebida de bandera en maridaje con otros frutos

Documento también prueba que el ‘pisco palto’ nació casi un siglo antes que el ‘pisco sour’ y el ‘chilcano’

Investigación ÍTALO SIFUENTES ALEMÁN

PERÚ BICENTENARIO 19/12/2019

El pisco se toma puro, y sirve de base para macerados con variados frutos y bebidas refrescantes. Foto: Andina.

El hallazgo del documento que aquí presentamos revoluciona el conocimiento histórico que se tiene del pisco como producto base para la elaboración de macerados con frutos y especias. Es la evidencia más remota de que la existencia de este tipo de bebidas data al menos de principios del siglo XIX, y que nuestro producto de bandera no solo en su presentación pura se comercializaba desde tiempos coloniales en Chile sino, también, desde inicios de tiempos republicanos en su presentación macerada para satisfacción de los comensales.

Es decir, hace unos dos siglos quedó registrado que el macerado de pisco ya se exportaba a ese vecino territorio del sur por iniciativa de sus propios comerciantes como aquí mostramos. En el documento se informa que de Chile venían en buques a llevarse el macerado de pisco a ese país, y que para ello incluso pedían protección al naciente Estado peruano, pues aún se vivían los días finales de la guerra de la independencia nacional.

Cuna del primer maridaje

Este documento data del 19 de mayo de 1823 y coloca al Perú no solo como la cuna de los macerados de pisco, sino también como el primer espacio geográfico de América donde nació el maridaje entre el destilado de uva y los frutos de la naturaleza. Solo su singular pureza, transparencia y exquisitez pudieron dar nacimiento a este licor, es decir al macerado de pisco, que aquí recuperamos y presentamos para la memoria de nuestro país y del mundo.

Por si fuera poco, este mismo documento evidencia también que unos cien años antes que naciera el ‘pisco souer’ y el ‘chilcano’ en nuestro país ya se elaboraba otra apetecida bebida que, aquí lo diremos, se llamaba y era conocida dentro y fuera del país como aguardiente de palto, el cual basándonos en este documento histórico irrefutable pasa a convertirse en la primera bebida de la historia peruana elaborada a base de pisco, también llamado en diversas épocas destilado de uva peruano. El ‘pisco palto’ es un macerado a base de aguardiente de uva peruano y de las hojas de este fruto.

Los historiadores del ‘pisco souer’ y del ‘chilcano’, que tienen en común utilizar el limón para su elaboración, ubican el nacimiento de estos licores entre finales del siglo XIX y principios del siglo XX. Del ‘pisco souer’ señalan su primera preparación en 1920 en el “Morris bar” del centro histórico de Lima. Dio a luz este conocimiento el investigador Guillermo Toro-Lira, quien también mencionó que posiblemente el origen se remonta a 1904, es decir a principios del siglo XX.  

Zona estratégica del sur peruano

El documento de principios del siglo XIX que líneas más adelante transcribimos completo para deleite del lector, lo encontré como parte de las investigaciones que sostengo en relación a los productos peruanos de bandera. Una revisión de oficios, cartas, expedientes y otros papeles con información de fuentes primarias, permitió encontrar esta misiva fechada el 19 de mayo de 1823, la cual fue suscrita por el militar peruano Alejandro Guabique, patriota de la independencia nacional que la redactó y remitió al capitán y gobernador de Chincha para su conocimiento del movimiento de las embarcaciones que venían de Chile a los puertos del sur peruano.

La carta de Alejandro Guabique fue dirigida desde el cuartel de operaciones que el ejército patriota tenía en Caucato, una hacienda que durante el virreinato era conocida por su producción de azúcar y que tras la proclamación de la independencia peruana el 28 de julio de 1821 por el general José de San Martín, se convirtió en un punto geográfico estratégico para desde ahí también terminar de expulsar a los defensores de la monarquía española que ocupaban este lado del continente americano. Caucauto se encontraba ubicada muy cerca de Pisco.

En su misiva, Alejandro Guabique expresó a la Gobernación de Chincha lo siguiente: “Me han contestado que están aguardando los aguardientes que le han de llegar mañana y que el viernes se irán. No deje usted de venir, pues interesa mucho por hallarse Roboredo en este punto y querer hablar con usted pues trae dos buques con destino a llevarse los aguardientes de palto y viene recomendado a usted para que le proteja su carguío y embarque”.

Reboredo, el importador chileno

Vale señalar que el mencionado Reboredo es nada menos que Andrés de Reboredo, un rico comerciante chileno que junto a otros empresarios de ese territorio desde 1817 llevaba diversos productos del Perú para comercializarlos en su país que, ese año, se preparaba para luchar por su independencia nacional y que, como se sabe, consiguió un año después.

Este empresario chileno no solo llevaba aguardiente de palto, sino también tabaco producido en Pacasmayo, azúcar de Caucato, y otros artículos producidos en las haciendas del Perú.

¿Y quién es Alejandro Guabique? Un sargento de campo que por su valía en el ejército independentista ya gozaba de buenas referencias de sus superiores. Ello consta en una carta de fecha 5 de setiembre de 1822 redactada en Bujama, localidad también al sur de Lima, firmada por Juan Valdivieso, Comandante General del Sur.

Valdivieso, quien envió esta correspondencia al general de brigada Tomás Guido, el argentino nombrado ministro de Guerra y Marina por San Martín, señaló respecto a Guabique lo siguiente: “Desde el momento que me constituí al servicio de la Costa, se me presentaron como adictos al sistema de nuestra sagrada causa, el sargento de campo Alejandro Guabique y el de igual clase Manuel Pesquera. El primero a más de haber desempeñado varias comunicaciones de espionaje, fue el que a la vez primera en Chincha derrotó completamente al caudillo Arana, le hizo varios muertos y prisioneros, y casi siempre al frente del enemigo, mereciéndome por esto mi confianza”.

Sigue la tradición

Volviendo a los macerados de pisco, la historia registra que en los años setenta del siglo XX, la bodega Queirolo presentó un famoso macerado de ciruela que llamó Masco, elaborado con pisco quebranta. Actualmente, los pisqueros de Sérvulo elaboran macerado de lima, de canela, de maracuyá, entre otros frutos.

En el Perú otras empresas elaboran macerados de estas frutas así como de cereza y naranja. Igualmente, de hojas de la coca, eucalipto, hierba luisa y uña de gato, y de frutas secas como pasas, guindones y guindas. Los macerados tienen éxito entre los comensales, pues las frutas absorben el sabor del pisco y al comerlas el paladar obtiene esa delicada combinación de uvas y los frutos macerados. Ya van casi 200 años que viene siendo así.

Presentamos aquí por primera vez la transcripción de la carta de Alejandro Guabique referida al aguardiente de palto en 1823:

“En carta dirigida al Señor capitán y gobernador de Chincha: En este momento acabo de llegar de Pisco de comunicar la orden que usted se digna darme para que se haga el buque a la vela y me han contestado que están aguardando los aguardientes que le han de llegar mañana y que el viernes se irán. No deje usted de venir pues interesa mucho por hallarse Roboredo en este punto y querer hablar con usted pues trae dos buques con destino a llevarse los aguardientes de palto y viene recomendado a usted para que le proteja su carguío y embarque.

En este mismo momento acaba de llegar uno que dice ser pasado de los prisioneros de Quiros acompañado de un chapetón y lo dejó dos leguas de Pisco, paso mejor a la vuelta por ser mejor papel y ha llegado él solo, mas he sabido con evidencia que Arana trata de cortarme, por lo que al momento me mandará usted muy pronto veinticinco hombres más, quedando usted siempre a la mira y preparado por si fuese verdad. Esta noche es cuando piensa darme el asalto, por lo que quedo con el mayor esmero para no sufrir tal desgracia y sino es hoy es mañana por proteger el embarque de los aguardientes de los chilenos.

Remito a usted el pasado para que usted lo examine y haga lo que convenga.

Caucato, mayo 19 de 1823. Alejandro Guabique”.

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